logo
hozsektor
selskoe-hozjajstvo
domashnee-hozjajstvo

Физическая характеристика хлебного теста при замороженном хранении

 

Физическая характеристика хлебного теста на основе пшеницы при замороженном хранении

Качественные признаки замороженного теста на основе пшеницы были исследованы до и после выпечки с физико-химической точки зрения. Результаты показали, что водопоглощение, время стабильности и время развития пшеничной муки составляли 59,20%, 8,77 мин и 5,41 мин соответственно.

fizicheskaya-harakteristika-hlebnogo-testa-pri-zamorozhennom-hranenii-1
Характеристика хлебного теста при замороженном хранении.

Замороженное хранение теста для хлеба при -20C в течение 2 недель повышал свои значения растяжимости и устойчивости к растяжению и приводил к менее вязким свойствам во время ферментации.

После выпекания хлеб, приготовленный из замороженного теста, демонстрировал значительно меньший объем хлеба на 11,19%, главным образом из-за снижения активности дрожжей и деградации клейковины.

При хранении в замороженном виде получался хлеб с более твердой текстурой, который можно соотнести с меньшим объемом хлеба. В случае цвета хлеба корочка хлеба, приготовленного из замороженного теста, была темнее по сравнению со свежеприготовленным тестом.

Это исследование предоставляет фундаментальную информацию для лучшего понимания физико-химических свойств теста для хлеба при хранении в замороженном виде.

Если вы ищете партнера с большим ассортиментом замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий высочайшего качества – компания «Гермес»  http://g-bread.ru/ приглашает вас к сотрудничеству.

Процесс производства и выпечки замороженного теста


Замороженное тесто, использованное в этом эксперименте, было приготовлено на основе метода, аккредитованного AACC (10-10.03) (AACC, 2000). Соотношение составов составляет 100% муки (мука с высоким содержанием глютена, мука Pendleton, Чаттануга, Теннесси, США), 2% дрожжей (Lesaffre Yeast Col, Milwaukee, WI, USA) и сахара (Amalgamated Sugar Col, Boise, ID, USA) 6%, соль (Morton Inc., Чикаго, Иллинойс, США) 1,5%, укорочение (Criso, The JM Smucker Co., Оррвилл, Огайо, США) 3%, аскорбиновая кислота (JT Baker, Phillipsburg, NJ, США) 50 м.д. и количество добавленной воды было отрегулировано так, чтобы значение С1 достигло 1,1 Нм в результатах Mixolab.

После смешивания сырья с использованием миксера Swanson (National Mfg. Co. Lincoln, NE, USA) тесто (150 г) превращали в шариковую форму, замораживали при -40 ° C, а затем замораживали в пластиковом пакете и хранили при -20 ° C. . Через 2 недели замороженное тесто вынимали и оттаивали при комнатной температуре в течение 1 часа. Затем через 105 минут и 155 минут помещают в ферментер (30 ℃, влажность 85%), перфорируют с помощью тестораскаточной машины (National Mfg. Co. Lincoln, NE, USA), затем сковывают в форму для выпечки хлеба и ферментируют вторичную 215. Запекают в духовке в течение 24 минут, а затем охлаждают при комнатной температуре в течение 1 часа.

Теплофизические свойства теста по Mixolab


Теплофизические свойства муки измеряли с использованием Mixolab (Chopin, Tripetteet Renaud, Paris, France) (Heo et al., 2013). Муку помещали в миску Mixolab и добавляли воду так, чтобы консистенция теста (значение С1) достигала 1,1 Нм. Температуру поддерживали на уровне 30 ° С в течение 8 минут, в то время как образцы теста смешивали в соответствии с программой Шопена + и нагревали до 90 ° С со скоростью 4 ° С / мин в течение 15 минут. После достижения 90 ° С постоянную температуру поддерживали в течение 7 минут, охлаждали при 4 ° С / мин в течение 5 минут и поддерживали при 50 ° С в течение 5 минут.

Анализ характеристик удлинения теста


Экстензограф (Брабендер, Дуйсбург, Германия) использовали для анализа характеристик удлинения теста. Для этого эксперимента тесто было приготовлено и формовано в цилиндрическую форму, а затем сохранено замороженным. Через две недели замороженное сохраненное тесто и замороженное тесто сразу после приготовления оставляли при 30 ° С на 90 минут соответственно, и экстензограф использовали для определения растяжимости (мм) и устойчивости к растяжению (BU).

Объемный

Объем приготовленных образцов хлеба измеряли с использованием лазерного измерителя объема (TexVol, Viken, Sweden), а в качестве материала стандартного объема использовали деревянный блок с постоянным объемом (500 куб. См).

Измерение текстуры

Текстурные характеристики хлеба во время замораживания анализировали с использованием анализатора текстуры (Texture Technologies Co., Scarsdale, NY, USA). Твердость измеряли по графику силы-расстояния, полученному путем разрезания образца до постоянной толщины (25 мм) и затем снижения цилиндрического зонда (диаметр 25 мм) до 20% технической деформации при 2 мм / с.

Измерение цвета

Цвет корки и мякиша хлеба измеряли с помощью хроматометра (Chroma meter, CR-300, Minolta, Токио, Япония) и выражали в виде L * (яркость), a * (покраснение) и b * (желтизна). Значение стандартной используемой доски было L * = 94,6, а * = 0,313, b * = 0,319.

Обратите внимание! Все эксперименты повторяли три раза. Полученные результаты анализировали с помощью ANOVA с использованием программы SAS (SAS Institute, Cary, NC, USA) и тестировали на достоверные различия при уровне p <0,05.

Тепловые свойства муки с температурой анализировали с помощью Mixolab. Как показано на (рис. 1), водопоглощение, необходимое для того, чтобы тесто достигло 1,1 Нм (500 BU для С1, Farinograph), составило 59,2%, а время образования теста и время стабильности. Наблюдались 5,41 и 8,77 минут соответственно. Когда перемешивание теста продолжалось, белковые связи, образованные в тесте, были ослаблены, и значение крутящего момента уменьшилось до С2 (0,52 Нм), и затем при повышении температуры образовался пик желатинизации крахмала (С3 = 1,64 Нм). По мере того как старение крахмала уменьшалось, значение крутящего момента увеличивалось с С4 до С. 5. Теплофизические свойства теста были такими же, как у Rosell et al. (2007) и Kahraman et al. (2008).

Физические свойства теста во время морозильного хранения измеряли с помощью экстензографа.

На заметку! Экстензограф — это устройство, которое анализирует характеристики удлинения теста, потянув его до тех пор, пока тесто определенного типа не сломается.

На (рис.2) показаны экстензограммы теста сразу после приготовления без замораживания и размораживания образцов теста после 2 недель хранения при замораживании. Максимальная растяжимость и максимальное сопротивление контрольной группы, которые не были заморожены, составили 185,5 мм и 370,7 BU, но увеличились до 197,2 мм и 492,7 BU после двух недель хранения.

В частности, значение R / E, которое представляет собой отношение сопротивления удлинению и относительного удлинения, составило 2,0 для незамерзшего теста и увеличилось до 2,5 после 2 недель хранения в замороженном виде, так что замороженный образец преимущественно обладает упругими свойствами, а не вязкостью.

   

В случае экстензографа тесто оставляли при 30 ° С на 90 минут, а затем измеряли силу растяжения. Следовательно, из-за диоксида углерода, выделяемого дрожжами в процессе ферментации, вязкоупругость уменьшается по мере формирования пористой структуры. В частности, сообщается, что эластичность дополнительно снижается для увеличения общей вязкости (Lee et al., 2004c). Однако в случае замороженного теста активность дрожжей снижается в процессе замораживания и хранения при замораживании (Yi & Kerr, 2009), который, как считается, демонстрирует более высокие упругие свойства, чем контроль, воздействуя на структуру теста. Inoue и др. (1991) сообщили, что удлинение теста увеличилось после одной недели хранения при заморозке.

Объем является одним из важных физических свойств хлеба и оказывает большое влияние на покупательские предпочтения. Поэтому были измерены изменения объема хлеба при морозильном хранении (Рис. 3).

Объем хлеба, выпеченного с незамерзшим тестом, составил 711 мл, тогда как объем хлеба, приготовленного из теста, хранящегося в замороженном виде в течение двух недель, составил 632 мл, что составляет примерно 11,19%. Таким образом, хлеб, приготовленный из замороженного хранимого теста в течение двух недель, имел тенденцию к значительному снижению по сравнению с объемом хлеба, приготовленного из контрольного теста, не замороженного при хранении (р <0,05). Это связано с уменьшением диссипации газа в тесте за счет уменьшения дисульфидных связей белков и изменения трехмерной структуры глютена из-за уменьшения количества таких веществ, как кристаллы льда и глутатион, вымываемые из дрожжей во время замораживания и замораживания.

Кроме того, из-за дезактивации дрожжей количество газа CO 2, образующегося при размораживании и ферментации замороженного теста, значительно уменьшилось, и пустоты в тесте не могли быть полностью расширены, что, как считается, уменьшает объем хлеба по сравнению с контролем (Le- Бейл и др., 2010). Yi & Kerr (2009) готовил хлеб, используя замороженное тесто с различными скоростями замораживания, температурой хранения и сроками хранения. Скорость замораживания не оказала существенного влияния на объем хлеба, но чем дольше срок хранения. Сообщалось, что объем соответствует результатам этого эксперимента. В частности, эта бумага показала наименьшую потерю объема при морозильном хранении при -20 ℃.

fizicheskaya-harakteristika-hlebnogo-testa-pri-zamorozhennom-hranenii-6
Выпечка замороженного теста.

Текстуры хлеба, приготовленного с использованием замороженного хранимого теста в течение 2 недель, измеряли и сравнивали с контролем. В частности, в этом эксперименте испытание на сжатие использовалось для измерения наибольшего усилия или твердости, требуемой для сжатия образца в вертикальном направлении.  Как показано на (рис. 4), твердость хлеба с использованием замороженного теста составляла 1,29 Н, что было выше, чем у контрольного образца (1,02 Н), который значительно отличался (р <0,05). Увеличение твердости в соответствии с таким хранением замораживанием показано на рис. Результаты обратно коррелируют с результатами по объему, показанными на (рис.3). То есть в случае замороженного теста ткань становится плотнее и плотнее из-за уменьшения объема, что, как считается, увеличивает твердость. Lee и др. (2001) измерили изменение твердости хлеба, приготовленного из замороженного теста, в соответствии с замороженным периодом хранения, равным 12 неделям, и сообщили, что твердость хлеба увеличилась с увеличением периода хранения. (2004a) сообщили, что твердость увеличилась, поскольку период хранения контрольного и добавленного теста увеличился во время выпекания с использованием замороженного теста с добавленной добавкой.

fizicheskaya-harakteristika-hlebnogo-testa-pri-zamorozhennom-hranenii-8
Табл.1. Цвет хлеба, приготовленного из замороженного теста.

Цвет также является одним из важных качественных факторов для хлеба, где корка и мякиш хлеба предпочтительно имеют однородный золотисто-коричневый и кремово-белый цвета соответственно (Giannou & Tzia, 2007). Цвет корочки и мякиша хлеба, приготовленного из замороженного теста, приведен в таблице 1. По сравнению с хлебом, приготовленным с контрольным тестом, значения L * , a * и b * образцов замороженного теста, как правило, снижались. В частности, значение L *, представляющее яркость цвета, уменьшилось с 41,2 до 37,6, было подтверждено, что темный цвет увеличивается.

Считается, что в морозильном хранилище дрожжевая активность внутри теста снижается, так что остаточные сахара, не использованные в процессе ферментации, вызвали это изменение цвета. Кроме того, считается, что элюирование крахмала и деградированные декстрины, которые могут происходить во время хранения при замораживании, способствуют образованию темного цвета хлеба, приготовленного из замороженного теста.

Это исследование было поддержано Министерством Продовольственной, Сельскохозяйственной, Лесной и Рыбной промышленности Проект Развития Ценных Продуктов Питания.

Видео: как я храню, замораживаю и размораживаю свою выпечку

Как я храню, замораживаю и размораживаю свою выпечку.

Нашли ошибку? Выделите и нажмите Ctrl + Enter

Оцените статью
  1. 5
  2. 4
  3. 3
  4. 2
  5. 1
(1 голос, в среднем: 5 из 5)

Об авторе

agronom administrator

 

Спасибо!

Теперь редакторы в курсе.

hozsektorХозяйственный сектор
© 2019 Материалы на сайте размещены в соответствии с Пользовательским соглашением